おしゃれくらぶ: グルメ・料理アーカイブ

発芽玄米の威力

知人から発芽玄米が健康食として優れているといわれ、発芽玄米の権威である信州大學大学院教授の「発芽玄米で病気知らず、ボケ知らず」の著書を読んだ。これによると。
① 最大の特徴は、ギャバが豊富で血液や脳に対し様々な効果があり、高血圧の予防、コレストロール・中性脂肪、動脈硬化の予防、血糖値の上昇をおさえる。
② 抗酸化成分が豊富でがんの予防効果、美肌効果、生活慣習病の改善
③ ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で動脈硬化、脂肪肝、美肌効果など
いいことづくめの効果が期待されるとあり、ほんとかなと思い、朝夕の食事に白米と発芽玄米を１対０．５の割合に混ぜて食べてみた。

たまたま、人間ドックの検診を受け、結果を１年前のデータと比較したものが送られてきた。１・２年前のデータでは血圧、コレストロール、中性脂肪、尿酸値も高く、動脈硬化のおそれあり、との診断であったが、今回（０８．５．１４）の結果をみて、すごい改善となり、びっくりした。（　）内は前回０７.７．４のもの
血圧　　　　　　　１２３－７８（１３６－８７）
総コレストロール　２０１（２２０）
中性脂肪　　　　　１０９（１５５）
尿酸　　　　　　　　　６．７（７．２）
血糖値はもともと正常のため変化なし。
冠動脈疾患・脳血管障害に罹患する危険度　少ない（高い）
との数値であった。

また、元上田市の真田中学校の校長をしておられた大塚先生は平成５年から週５日間を米給食に変え、米飯もただの白米ではなく、血液をきれいにし、血管を柔らかくしてくれるＧＡＢＡ（ギャバ）が含まれる発芽玄米を１０パーセント以上加えた。
この結果、１年半から２年以内に非行・犯罪はゼロになり、同時に子供たちの学習意欲も高まり、全国の生徒が参加する学力テストでは、全国平均より３０～４０パーセントも上回った。とのことであった。（『致知』08年5月号。櫻井よしこさんとの対談）

プロゴルファーの横峰さくらさんも発芽玄米のパワーで素晴らしい成績をあげているとの女性週刊誌に掲載されている。
スキーヤーとして長寿を全うされた三浦敬三さん（享年101歳）も発芽玄米を常食にされていたそうです。

自信を持って、友人達にお薦めしようと思っている。

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何はともあれ香のもの

「『何はともあれ香の物』にみる日本人の健康管理の知恵」という演題で永山久夫先生（食文化史研究家　西部文理大学客員教授）から講演を聴きました。以下、その骨子です。
①　日本人は、「菌食」の達人
　　「和食」は、みそ、納豆、漬物、塩辛、カツオ節など“微生物食品”の宝庫であり、日本人にとって「食　　事をする」ということは、微生物をとり酵素をとることによって健康を増進させることだったのである。
②　「走り、旬、名残、時なし」
　　これらは、日本人の感性が生んだ味覚の特徴である。
　　初物を食べると、７５日間、体が活性化する。
　　「走り」（１０日間）は、食材の細胞分裂が激しく、食べると、免疫力がつく。
　　「旬」（走りの後１０日間）は、個性的な味を味わえる期間。
　　「名残」（旬の後１０日間）は、デリケートな感性を味わえる期間。
　　「時なし」は漬物、納豆、豆腐、土地土地の保存食のこと。
③　「ぬかみそ漬け」と「酵素の力」
　　消化酵素と代謝酵素といった体内酵素に元気をつける「酵素応用食品」としての漬物こそ、長寿の　　　秘訣。　　　　　
　　昔、冬の間、つけものはなどの保存食に頼ったのは、刺身、フルーツ、生野菜といった酵素のとれる　　食材が少なかったからです。

※　「ぬか漬け」名人・針塚藤重さん（認定地域特産物マイスター）の「ぬか漬け」のつくり方

　①　つきたての米ぬかを炒る。
　②　米ぬか３キロに自然塩４００グラム、生ビール２リットルを入れて、こね、耳たぶの硬さにする。
　③　できたぬか床を毎日１回かき混ぜ、良い香りがするまで置く。約１０日間くらい。
　④　これに、米糀（４００グラム）、乳酸菌製剤５０グラムを入れる。
　⑤　昆布、唐辛子などタップリ入れる。
　⑥　これに、大根、茄子、キャベツなどお好みのものを漬ける。
　針塚さんからいただいた写真のぬか漬けを食べた。熟成した味わい。長生きできそうだ。
　（kumagai）

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郷土料理百選・深川丼

全国各地の農山村で脈々として受け継がれ、かつ「食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味」として国民的に支持されうる郷土料理を「郷土料理百選」として、農林水産省が昨年12月に発表した。食文化を通じた地域振興を図ろうとするものです。
これによると、東京では「深川丼」。
深川は、江戸時代には魚師町として開けた所。付近ではアサリやカキが沢山捕れた。魚師さん達は、捕れたてのアサリとありあわせの野菜を味噌で煮、ご飯の上に汁ごとかけたものを日常食としていた。これがぶっかけ飯とも呼ばれた深川丼の始まり。日本五大銘飯のひとつ。深川江戸資料館前の「深川めし　深川宿」という店でいただいた。味噌仕立ての懐かしさを感じさせる味。今ではアサリは三重県のものを使っているとのこと。
更に、（財）日本気象協会は、「鍋もの指数」を毎日、発表している。「鍋もの指数」とは、気温と風速から算出した体感温度と湿度などの気象データを組み合わせて算出したもの。気温が低く、空気が乾燥するほど鍋もの指数は高くなり、鍋料理に適したお天気になる。とのこと。
ちなみに、指数１００は「石狩鍋」、９０は「秋田きりたんぽ鍋」、８０は「山梨のほうとう鍋」７０は「茨城のあんこう鍋」。１０は「福岡の水炊き」。11日の東京の鍋もの指数は７０。
いろいろな視点で食べることを考えることはいいことだが、こういう料理を自ら作ることが食文化を守るためには大事なことだ。（kumagai）

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「いつもと違うね」

「じいじのお味噌汁、いつもと違うね。おいしーい。」孫娘の第一声に娘と女房が同感。
いつもの赤出汁の味噌汁もうまいが、こんななつかしい香や風味がない。
　この味噌は、山梨県清里の「ともにこの森」の「だいずや」さんが作ったもの。
「ともにこの森」とは、みんなが「ともに」「にこ」っと笑顔でいられる、そんな「森」でありたいとの願いを込めてつけられた名前でこの施設は北杜市が建設し、この趣旨にふさわしい会社を市が選んで施設の使用を許可したとのことである。「だいずや」さんのほか「清里ミルクブラント」、「清里ジャム」、パティスリー「アン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュ」の4社が営業している。

　「だいずや」さんの大豆は、清里で永年育てている地大豆「えんれい」。味噌には添加物は、一切使っていない。味噌にしてから一年半寝かせて熟成させる。
　近頃は、大手の味噌製造会社の中には熟成期間を40日程度で出荷しているところもあるという。しかも、いもや米をまぜるところもあるらしい。「だいずや」の味噌は、大豆１００パーセント。あたりまえのことが珍しいとは、情けないことだ。しかも、偽物を許しているわれわれの食感の悲しさを想う。

　おおかたの市販の味噌は、出荷前に味噌の醗酵をくいとめるため、酒精を使っているとのこと。「だいずや」の味噌は、出荷後も美味しさを保たせるため、そのまま醗酵をさせ、自然の手に委ねる。このため、包装した容器の左下に2～3ミリ程度の穴を開け、容器を包むビニールが膨らんで破裂することを防ぐ。
風味豊かな本物の味噌に出会うと、その向こう側にいる作り手の人柄を思い、そして、本物によって自分の舌が磨かれる幸せを想う。

豆腐、納豆、きな粉にもこだわりをもつ。豆腐は、ゴマ豆腐もあり、しっとりとしたクリーミィーな味。この「だいずや」の豆腐について消費者のブログにこんな評価をしているものがあるという。
　『「男前」豆腐は、酒に合う。「だいずや」の豆腐は、一家団欒のときに食べるのがいい。』
　きな粉は、風味を飛ばさないため、石臼で挽く。市販のものの多くは、７５℃の高温で粉砕するという。このため風味がなくなってしまうらしい。納豆は大粒だが、素朴な大豆の味が舌になじむ。
　おかみさんは、「大豆のどらやき」もつくる。毎日の工夫が楽しい。と言われたのが印象的だった。
　作り手の大田社長の悩みは、需要の頻閑が激しいこと。一定の数量がいつも確保されていると大豆農家も安心して大豆作りに精を出せ、町づくりに役に立つのだがといわれる。
　しかし、最近では、本物志向の動きもあり、やっと、「だいずや」の商品が認知されつつあるようだ。
　我が家の味噌は、これからは「だいずや」のものに決まった。孫娘のおいしいという笑顔にも会える。

　「売り物ではないが、家で作った梅干食べてみる。」といっていただいた梅干は、甘からず、そんなに塩辛くなく、絶妙の味加減。「ともにこの森」の自然にいだかれて作った太田社長の技に幸せ一杯だった。（kumagai）
※　「だいずや」407-0301山梨県北杜市清里　「ともにこの森」内
　　電話0551-48-5571
　

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「酒心」

　　　　　　雨が降ると言っては飲み
　　　　　　晴れれば晴れたで飲む
　　　　　　雪で一杯　紅葉で一杯
　　　　　　夏の夕立後は特によい
　　　　　　春のお酒はたまらない物だ
　　　　　　一分咲いたで一寸飲み
　　　　　　二分咲いたで又一杯
　　　　　　三分咲いたら本格的に飲む
　　　　　　散り行く花に涙して
　　　　　　酒飲み族はたまらない
　　　　　　といった具合で
　　　　　　一年三百六十五日飲む

今年は、昨年より寒さが早くきた。その分、酒がうまい。そのせいか、帰り際に「ちょっと一杯」の話は、すぐまとまる。今宵は、新宿の「安芸路　酔心」。
入ると、写真の「酒心」という詩の木彫りが目に入る。
この詩は、呑兵衛の心をよく捉えていて、楽しい。３６５日飲む理屈が面白い。下戸だってこれを読めば、酔いの境地がわかるだろう。
これは、当本店の初代会長の「原田曜誠」さんの作とのこと。昭和２５年１２月創業だからもう８３年間もお客様に語り続けてきた。

メニューを見ると、「名物」と「本命」がある。どう違うのだと聞いても良くわからない、聞くだけ野暮なのだ。要は「うまい」ということ。「本命」の「おこぜの唐揚」を頼む。
旬が「おこぜ」から「ふぐ」や「かき」に代わって、「名残のおこぜ」だ。隣のお客さんが「おこぜは、バリバリ音をたてて食べるもんだってね」といわれ、そうしてみた。
料理は味、見た目、器も大事だが、食べるときの「音づくり」も料理人の腕。「バリバリ」はおこぜからの来年へ向けての応援歌だ。
箸袋の椿の絵もうれしい。中を開けてみると、永六輔作詞・中村八大作曲の「ここは酔心」の歌詞が書いてあった。
「夜更けて　恋人たち　肩をよせ　愛に満ちて
　夢見るあした　みらい　ここは　ここは　酔心」（３番の歌詞）
「肩を寄せ合い」の呑兵衛たちも明日を夢見る。（kumagai）

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「酒心」

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「粋」ではなく「もったり」

大極殿の店内に初代から使っているという螺鈿細工の箱があったので、この中には何を入れておくんですか。と尋ねると、蓋をとって中の生菓子を見せてくださった。今年の干支の猪をかたどった上生菓子が詰まっていた。「来年の干支はねずみだから、師走になったら、これを持って、お得意さんのところへ正月の注文を取りに出かけるです。」という。「このお店は、まあ、なんと「粋」ですね。」といったら、「京には「粋」という言葉はあらしません。何といったら言いのでっしゃろ。お店のことを言うたら、「もったり」かな。「もったり」というのは、すき間のあるお店というか、長持ちするお店のことを言うんどす。身構えないほうが、お店は長く続くし、気が楽じゃおまへんか。」といわれた。長く続いている老舗ですね。といったら、「うちは、若い方です。１２０年しか続いていません。」という。京都の底の深さを思った。

お菓子はもとより、包み紙のデザインにも定評がある。「花脊」というお菓子を買ったら、「包み紙」「かけ紙」「箱」「薄紙」「竹篭」最後に「一つずつのお菓子を包む袋」の６つもの紙などに包まれていた。
「丁寧に、幾重にも包む、というのは、その内身の品物を大事にするということであり、即ち、上等の内身であるという感覚が日本人にはある。」と平岩弓枝が「包」という本に寄せ書きしている。（kumagai@oshare-club.com）

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庄内野菜は、マヨネーズに合わない

温海かぶ

「いま流通している野菜はマヨネーズに合う野菜です。ところが在来野菜は合わない。だから自分で新しい調理法、使い方をしていかなければならない。そういう魅力がある。もう一つは、１００年も前から種が蒔かれ、地域の気候に順応してきたのであまり農薬が炒らない。安心で体にいい、安心して使える魅力がある。」（山形県鶴岡市「アル・ケッチャーノ」のシェフ、奥田政行さん」）

カラドリいも

「マヨネーズに合うということをもっと具体的に言うと、流通している野菜は、甘くて瑞々しくて、きわだった特長はないけれど、ドレッシングなどの調味料に従順な野菜といえる。在来野菜はもっと「辛い」「苦い」とか「独特な青臭み」がある。」（山形大学准教授江頭宏昌さん）

民田茄子

「料理は、対比と同化です。癖のあるところをわざと強調させて、その他の味を同化させる。温海かぶだったら、一番の癖は歯ごたえと辛味です。ここを強調させて、甘味のところは同じ甘味の食材をもってくる。そうすると、第一印象と第二印象の味がドーンと突き抜けるんです。」（奥田シェフ）

平田赤ネギ

「在来野菜はどのように食べられてきたかと言うと、漬物か、味噌や醤油で煮るといった伝統的な料理でしか食べられてこなかった。それだけではなかなか次の世代の人が食べつないでくれない。奥田さんの料理で在来作物がまた新しい命を吹き返している。」（江頭准教授）

以上は、山形在来作物研究会編「どこかの畑の片すみで」での奥田さんと江頭さんとの対談・抜粋）

宝谷かぶ

「良い食材を伝える会」（会長・辰巳芳子先生）の「庄内フォーラム」（１０月２２日・２３日）でお二人を始め、致道博物館常務理事の酒井天美さん、漬物の「本長」の本間さん月山パイロットファームの有馬さん等のお話を伺い、また、翌朝、焼畑で「藤沢カブ」の現場を見、生の藤沢カブにかぶりつき、庄内の在来作物の底深さを教えていただいた。また、懇親会に出された数々の物語をまとった料理に惹きつけられた。辰巳先生の小松菜スープの香の高さ、芳醇な味わいにも本物に出会う幸せを思った。
庄内野菜は、大きく、つややかで、生産者の心が伝わってくるような在来作物でした。
(kumagai@oshare-club.com)

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還暦祝いケーキ

父親の還暦は、家族にとっても大きな節目。私の姪の沢実さんは、父へのプレゼントに悩んだあげく、一工夫したケーキをプレゼントすることにした。
フルーツや色のバランスを考え、ケーキの間に「ブルーベリームース」を挟み、周りにフィンガービスケットをくっつけた。
いつもは、スポンジケーキにちょっとしたデコレーションをつけていただけであったが、父親の還暦に彼女は期するものがあったに違いない。
「料理は人間の想像力を養うのに、最良の方法だ。」と建築家の安藤忠雄さんも言っておられる。来春、大学受験の彼女にとっても、こういうケーキ作りが彼女の想像力を飛躍させることになるのかと思う。
そういえば、彼女は栄養学の道に進みたいらしい。合格を祈るや切である（kumagai).

投稿者 oshare-club : 09:28 | トラックバック

命に上下はないー「想いやり牛乳」の目指すもの

牧草地と牛乳‐2.jpg
２月２４日、名古屋市での「大豆サミット」で「想いやりファーム」の長谷川竹彦社長の講演を聴いた。
開口一番「おっぱいをさわられる乳牛の気持ちや子を産む乳牛の気持ちがお分かりですか。」と聞かれた。「人間は動物や植物の命を道具にしてきた。牛乳は牛達の子孫のためにあるのであって、人間のためにあるのではない。一つ一つの命の重さに上下はありえない。人間は自然界の中で生きている一員に過ぎない。」と熱い想いを語られた。
この会社の「想いやり牛乳」は、常に牛の立場・牛の目線で牛の個性とペースに合わせ、ひたむきな愛情と努力の積み重ねが不可能といわれた夢の牛乳を実現した。
　　乳牛と人間と一心同体で作られる「想いやり牛乳」の特徴は、
① 日本で唯一、生のままで飲める（殺菌の必要がない）自然本来の牛乳である。
② 殺菌のため加熱しないので、吸収を助ける酵素が生きている。母乳を飲ませるのに加熱する母親はいないはずだ。
③ 飲むと自然のまま胃で固まりゆっくり消化するため、乳糖分が酵素が少ない方でも問題なく消化できる（お腹がゴロゴロしない。ゴロゴロは個人の体のせいではない）。
④ 牛乳本来のカルシューム吸収率の高さを持っている。
⑤ 鉄分の吸収を助けるラクトフェリンが大量に含まれている。

　牧場では牛が人間に近づいてくる。乳牛は乳を搾ってほしいときは、自ら搾乳室に入ってくるという。乳搾りの人は、牛のペースに呼吸を合わせて乳を搾る。
　普通の乳牛の平均寿命は３歳。本来、２０年も生きられるはずであるのに短命だ。２歳で子を産んで、２回目のお産や搾乳のストレスで病気になり死んでしまうという。
　１８０ｍｌの想いやり牛乳を温めないで飲んでみた。甘くてコクがある。牛乳を飲むと必ず起きるゴロゴロ感がやってこなかった。
　長谷川社長のまなざしの優しさと乳牛のまなざしがダブってみえた。
「シニアおしゃれ倶楽部」は本物を目指す人々を応援します。（kumagai）

「想いやりファーム」089-1353北海道河西郡中札内村　電話0155-68-3137
想いやり牛乳　Ａセット（180ml×８本）２９４０円（税込み、送料別）
　　　　　　　Ｂセット（720ml×３本）３１５０円（税込み、送料別）

投稿者 oshare-club : 09:26

つくばい

「雪の降る街」の情緒がなくなってしまった東京界隈では、例年より早い梅が真っ盛り。久しぶりに北鎌倉の「近為」という京都の漬物屋さんで「お茶漬け」昼食をとった。
二階への上り口に、お湯を溜め込んだ「つくばい」から手にお湯を注いでいただき、誂えの手拭を使うと、格調のある炭火の大火鉢が手を温めてくれた。懐かしいもてなしだ。
部屋には福寿草とサンシュユの木が生けられていた。この店のぬくもりが伝わり、春の華やぎが身を包んでくれた。

一の膳はいつものとおり、千枚漬寿司にみぶな、唐辛子の赤い彩りが添えられている。筍の柔漬（にこづけ）に山椒の粒２つ。名物の柚こぼし。梅酒。醤油を一滴皿に。メインディッシュは８種の漬物。蕪の形をした大きな器に菜の花の芥子漬が中心に盛られ、一幅の絵にして見せてくれた。京料理の粋を味わった。
満足感にうきうきした足取りで、鎌倉小町を散策。（kumagai）

投稿者 oshare-club : 12:01

アルガブランカ　イセハラ

勝沼の風土でワインを醸して、およそ７０年の山梨の「勝沼醸造」を訪ねた。
テイスティングルームで、３種類を味わう。ワインオンチの僕でも蔵女の有賀恵美子さんの説明を聴いて、わかったような気になる。なにせ「この店の一番の自慢は情熱です」と案内にあるくらいだから。

憧れの大正モダン風の評判のレストラン「風」で食事。まず出されたのが「アルガブランカ　クラレーザ」。日本固有のぶどう「甲州」からシュルリー醸造法を用いた辛口ワイン。料理は「ブリの炙り焼き」。ワイングラスはRiedel。このワインに、この料理、このグラス。とのこだわりがうれしい。グラスまで選んでいるのかと感心したら、「グラスはいたずら心よ」と蔵女さんは、にっこりと笑顔を返してくれた。

次が「アルガブランカ　イセハラ」(写真)。伊勢原という地の単一畑から収穫された甲州種のみが原料。爽やかな酸味と華やかな香りに魅了された。このワインは、デパートでは売らない。お世話になっている全国３００の特約店にしか出さないという。幸い、僕の自宅近くに特約店があった。町田市で経営大賞を受賞している店だった。さすがに特約店を選んでいる。
メインディッシュは甲州牛のローストビーフ。香辛料は、わさび、ホースラディッシュ、トマトベースのソース、醤油、塩。なかなか出くわせない味だった。

三番目がアルガブランカ　ピッパ。醸造過程で糖や酸を補わず、ぶどう本来の成分を凝縮し、フレンチオーク樽中で６ヶ月醗酵熟成し、瓶熟成３年。この黄金の色は見事。熟成技術が冴えている。

デザートはモンブラン。食後酒はアルガブランカ　ドース（写真下）。ぶどう本来の甘さと酸味を大切に冷凍凝縮して、無補糖で醸造したもので、蜂蜜のような自然の甘さと酸がキレの良い深い味わいをみせる。

蔵女さんの情熱溢れる説明にすっかりワイン党になった。（kumagai）

勝沼醸造株式会社　山梨県東山梨郡勝沼町岩崎３７１電話0553-44-0069
http://katsunuma-winery.com

投稿者 oshare-club : 11:58

トマト寒天

　医者の鎌田實先生は、「長寿のコツ７か条」を次のように挙げている（０６．１１．１４NHK）。
　①　規則正しい生活リズム
　②　食生活への配慮
　③　水分、とくに、お茶を沢山飲む
　④　タバコを吸わない
　⑤　ストレスをためない
　⑥　気分転換
　⑦　自立心の心構え

　とりわけ、②の「食生活への配慮」では、まず、よく噛んで食べる。２つ目に植物繊維をとる。３つ目に、誰かと一緒に食べる。ことが大事だという。とくに高齢者では。

　植物繊維では、とくに寒天がいいという。鎌田先生は寒天とトマトでよくデザートを作られているそうです。寒天には植物繊維が１００g中80.9gも含まれており、トマトの抗酸化力がビタミンの100倍、ベータカロチンの2倍といわれています。
　かんてんぱぱ東京支店で「トマト寒天」（写真）を買って食べた。なかなか食べやすく、美味い粉寒天とトマトで自分でも簡単に作れるようだ。（kumagai)
　

投稿者 oshare-club : 22:29

赤紫蘇巻の貫禄

　「江戸っ子だってねぇ、寿司食いねぇ」こんな雰囲気の寿司屋に入った。
　鉢巻をキリリとしめた、おやじ。「生まれはどこだい」「長野です」「信濃の国か。いいとこだよな、歳は俺と同じくらいかな」（内心そうじゃあないよ、と思ったが）「まあそんなとこだ」。一見の客への心遣いの挨拶とみた。と言っているうちに、

　ネタが１０センチ以上もある寿司がどかどかと並べられた。思わず「おう」と叫んでしまった。
馴染みの友人と一緒だったせいか、注文なし。江戸前の気風のよい寿司だ。
　食べ終わったところに、赤紫蘇巻（写真）がでた。この店の看板の寿司で、めったにはださないそうだ。
紫蘇の大きさ、塩加減、赤色の冴え。ここまでたどり着くには、相当な時間を重ねたことだろう。この赤紫蘇巻は同僚の想定外だったそうだ。このおやじにはまた、会いたいねぇ。（kumagai)

※　「江戸前　寿し勝」新宿１丁目１７　電話０３－３３５６－０００８

投稿者 oshare-club : 16:04

カフェぶらうにぃ

　老舗といえども、絶えず、新商品を生み出していかなければ店の維持はむつかしい。そして、その商品には誕生の秘めたる物語がなくてはならない。

　「和の極上の炎<炭火>でカカオを焙煎した、オリジナルチョコレート『炭火しょこら』。
　そのゆたかな旨味にモカと胡桃をあわせ、たおやかな細身のぶらうにぃに仕立てました。」

　「銀のぶどう」の新商品「カフェぶらうにぃ」の案内にこう書いてある。
　「炭火が素材の本質的なおいしさを導く」とこの商品では炭火が主役となっている。
　美しいこの季節の贈り物には、素敵な衣装（箱）が呼応している。

　ふわりとした感触のしょこら、上に載せた胡桃が里山の秋を想いださせてくれる。（kumagai)

　※　銀のぶどう本社　杉並区阿佐ヶ谷１－３３－２　電話０３－３３１６－０３８０

投稿者 oshare-club : 09:08

辰巳芳子の料理教室ー小松菜スープ

　「青菜がおいしくなってきた。青菜を食べにくいお年寄りのために、入院中の病人の床ずれを防ぐためにも、小松菜スープを作って、届けてほしい。」料理教室の開口一番、先生はこう言われた。
　このスープは、玄米スープ、椎茸スープと並んで、先生の３大スープの一つだと思う。

　「小松菜は、栄養的にもビタミンやカルシュームが豊富である。私たちは、風土の青菜である小松菜を感謝のうちに現代に受け入れ直し、新たな位置を与えるべきと思う。」と先生の著書「あなたのために」に書いてある。

　小松菜、じゃがいも、たまねぎ等の素材の味を引き出すために、先生は、とても丁寧な仕事をされる。手さばきは、流れるようなリズムにのって、見飽きない。

　仕上げは美術品のように輝き、一口飲んで「ほっと」する。友人達が病院に入ったら、まず、届けよう。

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スープづくりは人を育てるー辰巳芳子料理語録④

　「スープのことで、いただくことのありがたさ、その効果以上に申し上げたいこと、それは、スープをつくることでつくる人の心根が優しく強くなることです。スープに限らず、食べものをつくることがひとを育てていく。そのことに気づいていただきたい。

　愛は、常に表現を求めます。その表現方法を知らないと、愛はさまようのです。食べるものをつくることは、とても自然なこと。いかにも自然なことではありますが、克己心も問われます。愛とは意志的なものです。己を超えてゆくところに、愛にみがきがかかるのです。

　家族にお料理をつくる場合は、家族の心身の生命を守るのです。子供は自分が大きくなりたいと思う以上に、生物としての欲求がありますから、自分の命を守ってもらえるという安心感がそこにある。親子の絆は、そこで固まっていくはずではないかと。

　お芋の煮っころがし一つでも、ちゃんと出汁をひいてお母さんが精いっぱいつくったものなら、たとえ生臭かったとしても、安心感につながる。」（辰巳芳子　NHK「知るを楽しむ」06/4-5月号）

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八重山商工の有機野菜ナイン

今夏の甲子園出場の沖縄代表・八重山商工の伊志嶺監督はインタビューで「有機野菜で育った野球部の子供達の力をみせます。」と胸をはった。
8日に千葉経済大付属高校と対戦するがどんな戦いぶりをみせるか楽しみだ。

04年8月のアテネオリンピックの日本女子バレー主将として活躍した吉原知子さんは「バレーの名門、妹背牛（もせうし）商業高校に進学してからの寮生活は、ご飯は玄米、おかずはヒジキや切り干し大根など、いわゆる日本の伝統食だった。今になると、あの食生活が体質を変えたように思える。」といっている（06/8/5日経）。

娘と孫に昆布と鰹節で出汁をひき、みそ汁を作ってやった。娘はおかわり、日頃は残す孫はすべてたいらげた。

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「野菜の切り方と火加減で味を引き出す」　辰巳芳子の料理語録　①

野菜の切り方と火加減で素材の持つ味を引き出す。そのため、なるべく、油やバターは使わない。折角の素材の味がバターなどで消されてしまうから。病人にはバターなどはあまり使わない方がよいといわれる。
また、野菜はそれぞれ固さが違うから、煮上がるときに同じになるように、野菜などの切る大きさを変えなくてはならない。

※　辰巳先生に毎月２回お会いする。「スープ教室」と「大豆１００粒運動を支える会」の役員会です。このときに教えていただいていることを「辰巳芳子の料理語録」としてお伝えしたいと思います（熊谷）。

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いのちのスープ

「これ飲んでごらんなさい。」と５年前、辰巳芳子先生の料理教室に参加した初日に、先生がひかれた一番だしをいただいた。体にしみわたる味わいに身がふるえた。単なる味噌汁の底にこれがあったのか、この味を終生忘れまいと心に誓った。

　「立食いそば屋から、煮干の匂いが消えてから日本の食べ物はおかしくなった。私が紹介するから本物を食べなさい。そうしないと贋物との区別がわからない。料理は、心をこめて、時間をかけて作りなさい。時間は工夫すればいい。スープは、沢山作って梅干の種を入れれば、冷蔵庫で保存できて、いつでも取り出して使える。お母さんから子供へそういうことを教えてあげなさい。」と諭される。
　「一椀に栄養を完備することができるスープは、いのちと呼応し、味で人を癒し励ますこともできる。」日本画家小倉遊亀の介護に専念していた孫の小倉寛子さんは、心に響くこの先生の言葉に出会い、スープ教室に通った。
　

　「人間もお花もおんなじで、充分な水分があって初めて健やかに暮らせるんですよ。」と１００歳を過ぎた遊亀さんに、先生直伝の「玄米スープ」や「しいたけスープ」を一日に何度も差し上げて、祖母の健康を維持された。
　心筋梗塞で倒れた８７歳の母の入院先に「小松菜スープ」や「しいたけスープ」を届け、一週間で退院された。等の生徒さんからの報告もある。　

先生の近著「あなたのために」のなかに「しいたけスープ」についてこう記されている。
　「寺院が大切に使い伝えた食材には、医食同源的なものが多くある。しいたけ、昆布、梅干しは、その最たるものかもしれない。しいたけ、昆布が循環器系に効があることは解明されていたが、他の難病にも薬功を期待できる報告をもらっている。

薬功を期待するなら、日本の原木しいたけを求めていただきたい。このしいたけの煎汁の方法は、もどし汁を大切にする方法だから、もどし汁のくせが強く、使用に耐えぬようなしいたけでは、作る意味がない。・・・」
　「野菜の切り方ひとつでも、一点一画をおろそかにしてはいけない。」「料理を作るとき、この料理の主役は何かをいつも念頭において作ること。」等僕のノートには辰巳語録が一杯詰まっている。
　『「つゆもの、スープ」と人のかかわりの真髄は、と問われましたら、あらゆる理論を超えて、「一口吸って、ほっとする」ところ。いみじくも「おつゆ」と呼ばれている深意と答えたいと思います。』と先生は、前著「あなたのために」の冒頭に述べておられる。
　「スープを繰り返し作って、自分の手のうちにしたら、今度はいろんな方に、その手を差し伸べてほしいのです。」と先生はいつも生徒さんに仰っている。

　僕の「ミネストローネ」を精進していつの日か、寒さや孤独の寂しさにうちひしがれている方々に届けてみたい。
注）「あなたのために -いのちを支えるスープ」は文化出版局発行（0120-463-464）。2,600円

写真は同著より転載。
辰巳先生は2002年12月17日20時～ＮＨＫ教育テレビ「きょうの料理」に出演、
「鶏の丸の小なべ仕立て」のタイトル。再放送は12月18日朝9時30分よりNHK総合テレビにて。